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Questions et réponses avec le chef exécutif de Mani et Isalita

Questions et réponses avec le chef exécutif de Mani et Isalita


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Avec le propriétaire Adam Baru, le chef exécutif Brendan McCall a aidé à créer deux des restaurants les plus en vogue d'Ann Arbor au cours des trois dernières années : Mani Osteria et Isalita. Il prend sa nourriture au sérieux - comme en témoigne chaque plat servi dans les restaurants côte à côte d'East Liberty. Vous voulez en savoir plus sur ce qu'il faut pour être un chef Exec ? Bon. Continuer à lire.

Photo par Alex Weiner

SB : Quand as-tu commencé à cuisiner ?

BM : J'ai commencé à cuisiner en grandissant dans le cadre de mes responsabilités ménagères. Nous avons partagé des nuits, aidé ma mère parce que mes deux parents travaillaient. La famille de ma mère est italo-américaine, et la nourriture est une grande partie de la façon dont vous faites tout, comment vous célébrez quelque chose de spécial, comment vous montrez à quelqu'un que vous vous souciez d'eux - tout est lié à la nourriture. Ma mère est une excellente cuisinière ; mon père est un horrible cuisinier. Il appartenait aux enfants d'aider en quelque sorte.
D'un point de vue professionnel, j'ai commencé à cuisiner par intermittence alors que j'étais à l'université, principalement des choses de type barista. J'ai toujours aimé travailler de mes mains. Je n'ai vraiment commencé à cuisiner professionnellement qu'après l'université.

SB : Saviez-vous en entrant à l'école que vous vouliez être chef ?

BM : Non. En entrant à l'université, j'étudiais l'histoire, l'espagnol et l'anthropologie, j'avais donc l'intention de devenir avocat ou enseignant. [Être chef] s'est en quelque sorte développé au fur et à mesure que la vie se développait. Certaines portes s'ouvrent, vous suivez certaines opportunités et vous travaillez dur et vous levez la tête. Les années ont passé, et vous vous dites : « Oh, c'est ce que je fais maintenant ».

SB : Où était le premier endroit où vous avez cuisiné professionnellement ?

BM : J'étais dans un endroit appelé Diamond Jim Brady's Bistro à Novi, [MI]. J'ai commencé là-bas à faire la préparation et la vaisselle. J'avais déjà obtenu mon diplôme universitaire et je pensais que je mettrais le pied dans la porte en disant à quelqu'un que je travaillerais gratuitement. Je me suis dit : « laisse-moi te montrer ce que je peux faire. » C'est un peu ce qui se passe avec beaucoup de restaurants, vous faites attention, quelqu'un ne se présente pas et vous montrez que vous pouvez faire ce qu'ils faisaient.

SB : Avez-vous travaillé dans d'autres endroits que Diamond, Mani et Isalita ?

BM : Oui. J'ai travaillé chez Buku à Royal Oak, j'ai été sous-chef à Eve the Restaurant pendant un certain temps. J'avais ma propre entreprise de restauration en ville, alors j'ai fait de la restauration privée en quelque sorte à domicile pour les habitants d'Orchard Lake et pour la plupart des habitants, spécialisée dans les menus locaux et saisonniers.

SB : C'est donc votre premier poste de chef cuisinier ?

BM : Oui. Eh bien, j'ai commencé un déjeuner sous Everyday Wines avec Mary Campbell à Kerrytown. Nous avions un endroit appelé Everyday Cooks. Nous avons commencé comme une cuisine de démonstration. Ensuite, nous avons commencé à faire des déjeuners pour amener les gens à leur montrer les casseroles et les poêles. Soudain, nous sommes devenus un restaurant de déjeuner, presque plus qu'un magasin d'ustensiles de cuisine. Cela a fini par être moi et cinq autres chefs. Nous écririons un menu à partir de zéro. J'exécutais ça, mais nous étions tous si jeunes et affamés que c'était plus comme faire partie d'un groupe que gérer une entreprise.

SB : Si vous pouviez ouvrir un restaurant autre que Mani et Isalita, ce serait lequel ?

BM : J'aimerais bien avoir un autre restaurant culinaire de forme totalement libre qui ne soit pas spécifique à une seule cuisine. C'est juste ce qui est disponible, ce qui est en saison et ce que j'ai envie de faire. C'est peut-être un peu égocentrique, mais pour moi, ce serait très gratifiant pour un chef.

SB : Je sais que vous avez expérimenté la recette de la pizza, en changeant les quantités de sel et d'huile dans la croûte pendant des semaines et des semaines avant d'ouvrir…

BM : Des mois.

SB : Des mois. Alors wQu'est-ce qui place Mani en avance sur la courbe des restaurants ?

BM : C'est beaucoup de facteurs. Nous disons que c'est comme si nous avions la foudre dans une bouteille. Je pense que nous aurions pu faire exactement les mêmes choses que nous avons faites, à un moment légèrement différent dans un endroit légèrement différent, et cela n'aurait pas frappé comme cela a été le cas ici [à Ann Arbor].
Nous travaillons très, très dur sur nos recettes, et nous nous efforçons tous les jours pour nous assurer qu'elles sont justes. Cela vient de notre personnel de direction, de tous nos sous-chefs - nous goûtons, goûtons, goûtons, - et les cuisiniers eux-mêmes. Au quotidien, ce sont les cuisiniers à la chaîne qui produisent cette nourriture, donc la qualité qui en ressort est quelque chose que j'ai enseigné, et je réenseigne et j'inculque. Certaines personnes ont cette éthique de travail naturelle et cette norme personnelle que vous ne pouvez pas vraiment enseigner, mais vous pouvez aider à grandir. Nous avons été bons pour sélectionner des personnes qui ont cela, puis les aider à grandir.

SB : Quelle est votre chose préférée au menu chez Mani ?

BM : Bon sang. Eh bien, cela change en fonction de ce que je mange et de ce que je ressens. En ce moment, nous avons une nouvelle cuisinière de pâtes et elle prépare certains des meilleurs garganelli que nous ayons eu dans ce restaurant. Quand elle prend ce plat, c'est vraiment incroyable. Donc, en ce moment, je lui demande de m'en faire un tous les soirs parce que c'est tout simplement génial. Elle le tue.

SB : Et chez Isalita ?

BM : En ce qui concerne le mexicain, je suis un gars des classiques. J'adore les carnitas, l'épaule de porc braisée. Il a un bon piquant. Le nôtre a une petite touche. Il est braisé dans de la bière et du Coca-Cola, vous obtenez donc un peu de ce picotement sucré - mais vous ne savez pas exactement d'où il vient. J'adore ce plat. C'est vraiment, vraiment bon.

SB : A part Mani et Isalita, où aimes-tu manger à Ann Arbor ?

BM : J'aime beaucoup Pacific Rim. Duke at Pacific Rim est un grand chef. Nous allons beaucoup au Raven's Club. J'adore le jeudi soir un Raven's Club; super jazz, super cocktails et bonnes bouchées à manger. Je fais un brunch au Zingerman's Roadhouse. Ils ont un brunch qui tue. Nous avons beaucoup frappé Tomukun. Quand j'étais à l'école ici, je mangeais beaucoup de San Foo. C'est sur l'université du sud près du marché principal du sud. C'était ma confiture.

…Eh bien, Mani et Isalita sont notre confiture… un incontournable pour tous les lecteurs de Spoon. Sérieusement, vérifiez-les.

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Voir la vidéo: CAUCHEMAR EN CUiSiNE avec Philippe Etchebest - Saison 9 du Mercredi 15 mai 2019 (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Beolagh

    C'était mon erreur.

  2. Danos

    Par ce que pas de mauvais sujet

  3. Berk

    La vraie réponse

  4. Brecc

    Tu brûle, mon pote))



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